Ar galima sukurti užkandį, kuris būtų ne tik skanus, bet ir pagrįstas maisto technologijų tyrimais? KTU Maisto instituto laboratorijoje šis klausimas virsta konkretaus produkto prototipu – batonėliu, kurio receptūroje derinami baltymų šaltiniai, skaidulinės medžiagos, braškės ir fermentuoti burokėliai.
Funkcionalusis maistas yra įprastai vartojamas maistas, galintis turėti papildomą teigiamą fiziologinį poveikį dėl biologiškai aktyvių sudedamųjų dalių. Todėl kuriant batonėlį svarbu ne tik išgauti patrauklų skonį, bet ir užtikrinti tinkamą tekstūrą, maistinę vertę, aiškią sudėtį bei moksliškai pagrįsti jo funkcionalumą.
Tikslas paprastas tik iš pirmo žvilgsnio
Lietuvos maisto inovacijų įmonė UAB „Fruttberry“ kartu su Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto mokslininkais įgyvendina Europos Sąjungos bendrai finansuojamą projektą „R.I.S.E. #ResilienceInspirationSelf-careEngagement sveikatai palankaus batonėlio inovacija“.
Projekto tikslas paprastas tik iš pirmo žvilgsnio: sukurti skanų, funkcionaliojo maisto koncepcija grindžiamą ir „švarios etiketės“ (angl. clean label) principus atitinkantį batonėlį. Siekiama, kad jo sudėtis leistų pagrįstai vartoti maistingumo teiginius apie baltymus ir skaidulines medžiagas, kartu išlaikant aiškią sudėtį, patrauklų skonį ir vartotojui priimtiną tekstūrą.
Reikalauja specifinių žinių
Tokio produkto kūrimas reikalauja ne tik kūrybiškos idėjos, bet ir maisto technologijų žinių. Didelis baltymų kiekis gali keisti gaminio struktūrą ir pojūtį burnoje, skaidulinės medžiagos – veikti tekstūrą, o braškės yra technologiniam apdorojimui jautrus ingredientas, todėl svarbu išsaugoti jų skonį, aromatą ir pageidaujamas juslines savybes. Kiekvieną šių iššūkių galima spręsti atskirai, tačiau suderinti juos viename produkte ir kartu išlaikyti puikų skonį, tekstūrą bei maistinę vertę yra gerokai sudėtingesnė užduotis.
Kuriant batonėlį, skirtingos sudedamosios dalys derinamos taip, kad papildytų viena kitą ir padėtų pasiekti norimą skonį, tekstūrą bei maistinę vertę. Vertinamos skirtingos baltymų sistemos, braškės ir fermentuoti burokėliai, analizuojama jų įtaka gaminio struktūrai, skonio balansui, tekstūros pojūčiui ir maistinei sudėčiai. Taip pat atsižvelgiama į Europos Sąjungos reikalavimus, taikomus maistingumo teiginiams, kad galutinio produkto savybės būtų pagrįstos objektyviais sudėties ir tyrimų duomenimis.
Produkto kūrimo metu kuriami ir lyginami skirtingų receptūrų prototipai, vertinama ingredientų tarpusavio sąveika ir produkto struktūra. Taip ieškoma sprendimo, kuris leistų suderinti funkcionalumą, maistinę vertę, malonią tekstūrą, išraiškingą skonį ir aiškią sudėtį.
Verslo ir mokslo partnerystė
Šis projektas – verslo ir mokslo partnerystės pavyzdys. „Fruttberry“ į projektą įneša produkto viziją ir rinkos supratimą, o KTU Maisto institutas – maisto mokslo ir technologijų kompetencijas.
„Visada vadovavausi principu, kad sveika mityba turi būti prieinama, o ne sudėtinga. R.I.S.E. projekte šį principą siekiame paversti konkrečiu produktu, o kiekvieną receptūros sprendimą pagrįsti KTU mokslininkų darbu“, – sako „Fruttberry“ įkūrėja Paulina Gruodienė.
Projekto rezultatas – bendradarbiaujant verslui ir mokslui Lietuvoje kuriamas funkcionaliojo maisto produkto prototipas, kurį numatoma parengti Europos rinkai.
Projektą „R.I.S.E. #ResilienceInspirationSelf-careEngagement sveikatai palankaus batonėlio inovacija“ bendrai finansuoja Europos Sąjunga. Projektą įgyvendina UAB „Fruttberry“ kartu su mokslo partneriu – Kauno technologijos universitetu. Projekto veiklas administruoja Lietuvos mokslo taryba (LMT), o įgyvendinančioji institucija yra Centrinė projektų valdymo agentūra (CPVA).
